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氽芙蓉黄管


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关键字:氽芙蓉黄管 2005-10-24

 
[主料辅料]

猪黄管…………10根 清汤…………700克

鸡蛋清………150克 火腿丝…………25克

香菇丝…………25克 绍酒…………10克

油菜丝…………50克 味精……………3克

精盐……………5克 鸡胸泥………l00克


[烹制方法]

1.猪黄管用清水洗净,放入锅中加水在旺火上煮沸后,移至微火焖煮2小时,至八成熟时捞出,用清水洗净,撕去脂肪,再用沸水烫过,洗去油分,用筷子顶住一头。将其翻过来;用清水洗净备用。

2.将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。

3.取5根猪黄管截成长5.5厘米的段,用刀尖均匀地划成“蜈蚣”状。将鸡泥均匀地抹在黄管内,把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口翻开处,入笼蒸透取出。其余5根猪黄管也截成长5.5厘米的段,也用刀划成“蜈蚣”状,在沸水中焯一下。

4.将鸡蛋清放入汤碗内,加清汤、精盐,用筷子搅匀,入笼置中火上展蒸熟取出为“芙蓉”底。将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在“芙蓉”底上。

5.净锅内放入清汤,加精盐、味精、绍酒,置旺火上烧开撇去浮沫,慢慢倒入汤碗中即成。


[工艺关键]

1.打蜈蚣花刀时要悬刀剞,不能将猪黄管切断。

2.制作芙蓉底时,蛋清和清汤的比例要相等。

3.蒸猪黄管时要注意火候,一般蒸5分钟即可。


[风味特点]

1.“氽芙蓉黄管”是采用氽的烹调方法,以芙蓉蛋和猪黄管为主料的造型菜,此菜是济南传统的风味汤菜。

2.猪黄管,俗称管挺,形如管状,柔韧有弹性。熟后变脆,是一种理想的汤菜原料。

3.此菜选料严格,刀工火候非常讲究,成熟后汤汁清澈见底,味道纯正香醇,脆嫩爽口,营养丰富,是高级宴席的汤菜。

氽芙蓉黄管

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