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红烧肘子


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关键字:红烧肘子 2005-10-24

 
[主料辅料]

带皮猪肘……1250克 酱油……………400克

葱段……………20克 精盐……………8克

姜………………15克 昧精……………2克

花椒……………4克 白糖……………25克

大料……………3克 绍酒……………25克

桂皮……………2克 糖色……………5克

砂仁……………1克 湿淀粉…………20克

豆寇……………1克 花椒油…………15克

丁香……………1克 清汤…………750克

草果……………1克 花生油………100克

小茴香…………2克


[烹制方法]

1.将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。

2.锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪时,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸</PGN0167.TXT/PGN>至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。

3.将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。


[工艺关键]

1.猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”,在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”,位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方,时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多,红烧时子选用前后时均可,以后时较好。

2.改刀时要求刀距均匀,深度适宜,即要深至肉皮,又要保持皮面完整。

3.掌握好火候,使成品达到酥烂香醇。


[风味特点]

“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜,选用带皮去骨的猪肘子为主料,经过水煮,过油,慢火炖制而成,成品色泽红润明亮,造型优美大方,质地酥烂软糯,口味香醇不腻,在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上被评为十大名菜之一。</PGN0168.TXT/PGN>

红烧肘子

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