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锅塌蒲菜


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关键字:锅塌蒲菜 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

蒲菜…………200克 味精……………2克

精盐……………25克 姜丝……………2克

熟猪油………200克 黄瓜皮丝………5克

鸡蛋黄…………2个(约耗75克)

料酒……………5克 湿淀粉…………5克

清汤……………50克 火腿丝………10克

葱丝……………5克 面粉……………10克


〔烹制方法〕

1.将蒲菜去掉外部老皮,切去后根洗净,切成4.5厘米的段,放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌。

2.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁、待用。

3.将蒲菜沾上面粉,放入蛋黄糊里抓匀,分两排整齐地排在盘子里,余糊倒在上面。炒勺放旺火上,加熟猪油烧至四成热。将蒲菜整齐地推入勺内,煎至“挺身”时,把油出,大翻勺,继续加油煎至两面金黄色时,放入葱姜丝,倒入兑汁,撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住,微火焖至汁将尽,翻扣在盘子里即成。


〔工艺关键〕

1.煎制前要滑勺,即将洗净的炒勺放在旺火上烧热,随即加油。反复几次,勺底滑了,不易粘底。

2.蒲菜洗净后,用刀稍拍,使其松散,容易入味。

3.大翻勺时,先将油出,避免溅出烫入。


〔风味特点〕

1.“锅塌”技法为济南厨师所首创,早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌,将味汁收入菜中。质品色黄质嫩,味鲜醇厚。

2,蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部,色白质细,脆嫩味美。《济南快览》载:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌,色泽金黄,香气扑鼻,济南游客无不争先品尝。

锅塌蒲菜

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