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清汤全家福


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关键字:清汤全家福 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发海参……150克 水发冬菇………10克

水发蹄筋………50克 冬笋……………25克

水发鱼翅………50克 鸡蛋清…………25克

虾片……………50克 绍酒……………50克

鱼片……………50克 精盐……………4克

生鸡脯肉………50克 味精……………2.5克

菜心……………15克 湿淀粉…………10克

清汤…………150克 水发鱼肚………100克

熟火腿…………15克


〔烹制方法〕

1.将生鸡脯肉去筋片成薄片,放入碗内,用鸡蛋清,精盐,湿淀粉浆好,水发海参片成抹刀片,蹄筋一片两半,鱼肚也片成大片。

2.将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下,鸡片,鱼片,虾片用沸水氽熟。

3.取一大汤碗,先把各种主料均匀地放在碗内,再将火腿,冬笋,冬菇,菜心相同地摆在上面。

4.汤锅内放入清汤,精盐,绍酒旺火烧开,去掉浮沫加入味精,然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。


〔工艺关键〕

1.各种原料的形状应保持一致,整齐化一。

2.焯水时汤要宽,最好换二次水。

3.氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要余熟氽透,但不要氽老。


〔风味特点〕

1.“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道上品菜,故又称为压桌菜。

2.全家福是取其吉祥之意,祝福人们合家幸福。“清汤全家福”选料精细,品种多样,色彩缤纷,汤鲜味美,营养丰富,是多种喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。

清汤全家福

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