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油爆鲜贝


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关键字:油爆鲜贝 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜贝…………400克 清汤……………75克

鸡蛋清…………l个 葱白……………10克

冬笋…………25克 鸡油……………10克

湿淀粉…………50克 盐………………3克

鲜口蘑…………25克 花生油………500克

绍酒……………5克 味精……………2克

青豆……………15克


[烹制方法]

1.将鲜贝片成0.3厘米厚的圆片,冬笋、鲜口蘑切成0.4厘米见方的丁;葱白剖开切丁;青豆放入水中煮熟。碗内加清汤、精盐(2克)、味精、湿淀粉调匀成汁。

2.将鲜贝放开水内焯过捞出,放人碗内,加鸡蛋清。湿淀粉(35克)、精盐(l克)抓匀;炒锅内加花生油,在旺火上烧至七成热时,将鲜贝下入锅中过油捞出。

3.锅内留油50克,旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒,烹人绍酒,加鲜贝,再迅速倒人调好的汁,淋上鸡油,急速颠翻,装盘即成。


[工艺关键]

油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种;两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的,要求火要旺,油要热,动作要迅速,计要完全抱在菜上,吃完菜盘内只能有残油薄片。


[风味特点]

“油爆鲜贝”是胶东素享盛名的风味菜。大凡施以“爆”法,其原料质地多脆硬,如鸡胗、腰花等,而鲜贝肉质软嫩,运用“油爆”却更胜一筹。其外层挂糊,不失营养,保持鲜嫩,成菜色调和谐,软嫩鲜香,清淡爽口,冬季食用尤佳。

油爆鲜贝

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