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红烧鱼皮


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关键字:红烧鱼皮 2005-10-24

 
[主料辅料]

发好鱼皮……500克 味精……………2克

白糖……………25克 湿淀粉…………25

克葱段…………50克 鸡油……………3克

糖………………10克 酱油…………25克

蒜片……………5克 芝麻油…………2克

绍酒……………3克 精盐……………4克

清汤……………50克 花生油………50克


[烹制方法]

1.将鱼皮改成长4厘米、宽1.5厘米的抹刀片,用开水氽透,捞出用清水漂净,反复氽两遍,将水挤净。

2.炒锅内加清汤(20克)、葱段(15克)、蒜片(2.5克)、绍酒(1.5克),放入鱼皮用旺火烧开,改慢火煨透入味捞出。

3.炒锅内加花生油,中火烧至六成热,加葱段(15克)、蒜片(2.5克)爆锅,至金黄色捞出备用,再加绍酒一烹,加入清汤(300克)、酱油、白糖、糖色、精盐、味精、鱼皮烧开,撇去浮沫,用微火煨透,加湿淀粉勾成浓溜芡,淋上鸡油、芝麻油翻锅盛入盘内即成。


[工艺关键]

将干鱼皮下入开水锅内,小火焖煮到能煺沙时,将锅离火,待水温时搓擦,去净沙粒,刮净黑迹洗净再进行焖煮,待其发软时,捞在凉水内冲泡,修去腐朽边沿,仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时,可用凉水泡上,每天换水一二次。


[风味特点]

1.鱼皮是鲨鱼、鳐鱼等的皮经去沙洗涤干制而成。鱼皮为肴,是著名的珍馔。唐宋年间已传作,史料多有载录。宋人苏颂《图经本草》云:“其(鲨鱼)皮刮治去沙,剪作鲙,为食品美味,食之益人。”据孔府中的史料记载,清乾嘉年间,孔府中即以此为珍品治馔,用以款待高贵客人。

2.鱼皮含有丰富的胶性物质,其质地柔软滑润,香醇腴美,糯软又有韧性,颇为食者称道,菜品珍贵多用于高档宴席。

红烧鱼皮

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