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酱渍鳎目鱼


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关键字:酱渍鳎目鱼 2005-10-24

 
[主料辅料]

鳎目鱼中段……500克 花生油………100克

绍酒……………15克 甜面酱…………25克

肥瘦猪肉丝……50克 湿淀粉…………10克

葱油……………50克 醋………………15克

水发冬菇………25克 蒜………………8克

酱油……………50克 清汤…………300克

葱………………8克


[烹制方法]

1.将鳎目鱼刮去鳞,洗净背上黑皮,在脊背上打成斜刀,抹上甜面酱腌渍人味。冬菇切丝,葱、姜、蒜均切成未,备用。

2.炒锅内加花生油,中火烧至六成热,将鱼段放人锅里煎,待两面呈金黄色时取出。

3.锅内留油25克中火烧至六成热,用葱、姜、蒜未一烹。加入肥瘦肉丝煸炒,随即加入清汤、醋、绍酒、酱油、冬菇,再放人鱼段一起烧炖:侍汤汁剩下约1/3时,将鱼捞出摆在盘内,随后将锅内原汤用湿淀粉勾芡,淋上葱油搅匀,浇在鱼身上即成。


[工艺关键]

鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出,颜色要枣红。


[风味特点]

1.酱渍鳎目鱼,是胶东地区的传统风味菜。鳎目鱼为海生鱼类的一种,其体侧扁,呈片状长椭圆形,恰似舌头,胶东沿海俗称“牛舌头鱼”。两眼生在身体的右侧,左侧向下卧在浅海的泥沙上,捕食小鱼。逢年春,鱼质最肥,是捕捞的最好季节。肉质细嫩,无乱刺,品味佳。

2.此菜是以鳎目鱼为主料,配以肥瘦猪肉,经甜面酱腌渍后,烧炖而成。成菜色泽光亮,酱香浓郁,肥嫩不腻,清鲜味美,百食不厌。

酱渍鳎目鱼

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