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雪丽大蟹


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关键字:雪丽大蟹 2005-10-24

 
[主料辅料]

鲜海蟹4个……约重1000克

熟猪油………750克(约耗75克)

姜未……………10克 面粉…………10克

鸡蛋清…………4个 绍酒…………15克

花椒盐…………30克 干淀粉………15克


[烹制方法]

1.海蟹洗净,入笼用旺火蒸20分钟至熟取出。取下蟹盖,分别将蟹的2条后大腿与连接部的肉团一同取下(形如小锤),共8只摆入盘内。再将姜未(5克)、胡椒面、绍酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部,腌渍入味。

2.碗内加入鸡蛋清,加干淀粉、面粉、清水搅匀,打成蛋泡糊。

3.炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热时,将蟹腿沾匀蛋泡糊,逐个人油内炸透(表面涨起),取出摆人盘内,再摆上一个完整的蟹壳(带有蟹螫),形似一个完整的海蟹。将姜末(5克)和醋放一小碟内,花椒盐放另一小碟内一同上席即成。


[工艺关键]

蟹腿先浸滋入味,用旺火热油(七八成热),炸至外皮焦黄。改用小火炖炸2—3分钟,再回到旺火上,以熟为度,外焦而里不干,质地上乘。


[风味特点]

螃蟹入撰,北魏·贾思勰《齐民要术》中已载有“以糖、盐、蓼汤及姜未腌蟹”的藏蟹法。可见食蟹历史悠久。螃蟹其肉质细嫩、鲜美,素有“蟹味上桌百味淡”之说。“雪丽大蟹”是选用肉质丰腴的海蟹腿肉,入味挂蛋泡糊炸制而成。成菜红白分明。造型美观,肉鲜味美。配以姜汁、花椒盐佐食,别有风味。此菜是特级烹调师杨品三在1983年全国名厨师技术表演鉴定会上的表演名菜。

雪丽大蟹

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