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烤花揽桂鱼


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关键字:烤花揽桂鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

桂鱼一尾……约1000克

水发冬菇………10克 姜片……………1克

面粉…………150克 火腿……………50克

鸡里脊肉……l00克 花椒……………10粒

绍酒……………50克 猪五花肉………50克

猪肥肉膘………25克 水发海参………15克

精盐……………5克 鸡蛋清…………1个

水发干贝………15克 净冬笋…………10克

葱段……………2克 猪网花油………1张


〔烹制方法〕

1.将桂鱼刮去鳞,剁去脊翅、划水,从口中取脏(用筷子从口中将内脏拧出,以保持鱼体完整),冲洗干净,用手提着鱼嘴在开水中一烫(以能脱去表层黑衣为宜),速放进凉水里,轻轻刮去黑皮斑痣,用刀把鱼嘴下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加绍酒(30克)、精盐(3克)、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟,入味备用。

2.将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、绍酒(10克)、精盐(l克)搅匀成鸡料子备用;猪五花肉切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起用毛汤余过,捞出与猪肉丁混合,加绍酒(10克)、精盐(l克)腌渍3分钟;火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。

3.猪网花油片去厚筋,修整四边备用;面粉加清水和成糊,备用。

4.把腌渍过的桂鱼提起,去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口撑开,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴;在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子。将鱼放在花网油上,四周招起包好,沾匀面糊,放在铁算子上。将铁算子置于木炭火池上慢火烤制,先烤正面,后烤背面。烤时会出现气体冲破面皮,要随时将破裂处用面糊糊好。这样烤制约1小时左右,取出放在盘内,揭开面皮,花网油,将鱼扣入鱼池内,去掉面皮及花网油,解开捆鱼嘴的绳即成。


〔工艺关键〕

桂鱼洗净,先用调味料腌渍,使其入味,然后再用小火慢慢烤熟。


〔风味特点〕

1.桂鱼是孔府菜中的上乘原料,烹制方法多种,各有特色。这不仅因为其味道鲜美,营养丰富,还由于桂鱼谐“贵余”之音,寓“富贵有余”之意,所以历代孔府每逢举行喜庆宴会,桂鱼佳肴必定上席。

2.烤花揽桂鱼,是运用孔府菜的传统独特工艺,味道特鲜,白中泛红,佐以姜末、香醋,尤胜一等。

烤花揽桂鱼

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