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椒爆蛏头


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关键字:椒爆蛏头 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

生蛏子头……350克 清油…………400克

味精……………3克 冬笋……………10克

青红辣椒……100克 香油……………2克

清汤…………150克 蒜片……………4克

葱段……………5克 料酒……………2克

湿淀粉…………15克 精盐……………4克

冬菇……………10克


〔烹制方法〕

1.将辣椒、冬菇、冬笋均切成4厘米长,0.6厘米宽的条;蛏子头洗净控净水。用湿淀粉、精盐、味精、清汤兑成汁水。

2.炒勺内加油400克,烧至九成热,将蛏头下勺一冲,至九成熟,倒出控净油。

3.勺内留油25克,烧至五六成热时,用葱蒜爆锅,加入辣椒、冬菇、冬笋略炒,用料酒一烹,倒入蛏子及兑好的汁水,迅速翻炒成包芡,加香油翻匀,盛入盘内即可。


〔工艺关键〕

1.如蛏子的个体较大,可用刀在蛏子的龟头部正中打十字花刀,经冲油后易熟。

2.汁水兑得应适量,以能包住原料为宜。湿淀粉加得不可过多,避免浓稠,影响质感。

3.整个操作过程应紧凑、快速,环环紧扣,一气呵成,体现油爆的特点。


〔风味特点〕

椒爆蛏头系单独摘取蛏子的龟头部,配以时鲜辣椒,经油冲.以“爆”法制作而成,是具有浓厚烟台特色的海鲜名菜,咸鲜质嫩,清爽不腻,略有辣味,色彩交映,为时令小品,最宜下酒。蛏子,在烟台沿海食用历史悠久。郝懿行曰:“亦食其肉,肉似蚌。今人多不识之”。至明末清初始,才渐渐作为美味登上了筵席酒桌。清初诗人宋婉曰:“蛏——腹中泥尽吐出,用以糁面最佳”。这是民间的食法,至今有的地方仍在沿习。制作此菜,以竹蛏为佳,山东沿海称为“笔管蛏”。宋婉曰:“体肥而肉脆,以其甲似竹筒,故名笔管蛏”。清初时,虽然蛏子还不算是海味珍品,但宋婉认为,蛏子鲜美异常,加之历史悠久,现今在鲁菜中有一席之地。

椒爆蛏头

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