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玉米全烩


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关键字:玉米全烩 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

罐头玉米……150克

精盐……………l尧

鸡腰……………4个

味精…………2.5克

鸭掌……………8个

绍酒……………10克

熟鸡皮…………10克

湿淀粉………7.5克

水发鱼骨………10克

鸡汤……………500克

油发鱼肚………5克

葱段…………2.5克

罐头鲜蘑………10克

姜片……………2.5克

净冬笋…………10克

姜汁……………l0克

鲜豌豆粒………10克

碱………………2克

牛奶…………120克

熟鸡油…………50克


〔烹制方法〕

1.将鸡腰、鸭掌洗净,煮熟。鸡腰去掉脂皮,大个的破成两半。鸭掌去筋,去骨,每个切成3块,熟鸡皮切成与鸭掌同样大小的块。水发鱼骨洗净,切成1.65厘米见方的片。油发鱼肚切成长3;3厘米、宽1厘米的块,用温水洗净。鲜蘑大个的切成3块。冬笋切成长2.6厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的片。

2.上述原料用开水余过捞出,沥去水分。用开水将碱溶化,放人鲜豌豆悼一下,捞出放在凉水中泡凉。

3.炒锅上火,放人熟鸡油,旺火烧至七成热,下人葱段、姜片炸成金黄色,烹入绍酒,倒入鸡汤,约煮20秒钟,捞出葱段,姜片不用。随即将来过的鸡腰、鸭掌、鸡皮、鱼骨、鱼肚、鲜蘑和冬笋放人勺中,约烩20秒钟,再下人豌豆、玉米、牛奶和精盐,烧开后,用湿淀粉调稀勾荧,加姜汁和味精调味即成。


〔工艺关键〕

罐头玉米有玉米粒和玉米糊两种,烩制此菜,宜用玉米糊罐头。


〔风味特点〕

“玉米全烩”是北京鸿宾楼清真饭庄的时令风味菜,早在30年代就已闻名遐迩。现用罐头玉米,呈粥状,有一种特殊的鲜香味道。全年皆可制作。它烩制多种原料于一撰,故称为“玉米全烩”。成菜汤汁乳白,玉米鲜嫩清香,再配各种荤料,滋味醇厚。

玉米全烩

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