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壮凉鸡


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关键字:壮凉鸡 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

武定鸡1只……2000克

甜酱油…………200克

精盐……………50克

麻油……………20克

水煮苹果…………10个

辣椒油…………100克


〔烹制方法〕

1.宰杀活鸡要两人操作,先将鸡爪、肛门、嘴壳洗净,一人抓稳鸡爪捏紧双翅,手指将脖子掐紧,让食管气管鼓起;另一人对准部位,朝下推,沿刀路往回一刀,鸡爪朝上,鸡头朝下,流尽血液,不让血液倒回保持鸡肉洁白。

2.洗净宰口,拔去肚毛,开腔取出内脏,用温水洗净内腔,将剖口缝合,烫煺鸡毛,用布擦净鸡身,入水中,摘去食袋,割掉肛门部位,掏耳底,清鼻渣,脱嘴壳,清除鸡舌和天棚表层的白膜,用水漂2~3次。

3.鸡腹腔内抹精盐稍腌,入汤桶白煮,汤沸打去浮沫,下入草果,煮至鸡肉缩腿,肉汤呈白色即熟透,取出晾凉。擦上麻油,按部位砍成整齐的小块,腿脯肉摆上面,头脖垫底,排码整齐,食用时甜酱油、辣椒油用小碟盛装,随鸡肉上桌即可。改用小火焖煮,至筷子能插进去时捞出。煮时,可加萝卜、白菜等蔬菜,其味更美,肉切片装盘。


〔工艺关键〕

腌制前晾干水分,盐抹均匀,挂晒越干,越易保存。


〔风味特点〕

瘦肉红似樱桃,肥肉洁白如雪,质嫩醇香,腊味鲜美,是云南永平县回族的风味名菜。

壮凉鸡

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