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腐汁全鸡


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关键字:腐汁全鸡 2005-10-24

 
[主料辅料]

仔鸡1只……1500克

胡椒粉…………2克

豌豆尖…………20克

味精……………2克

卤腐……………20克

葱………………10克

姜………………20克

湿淀粉…………10克

精盐………………5克

鸡清汤…………50克

辣椒面……………5克

花生油…………l000克(约耗150克)

白糖………………5克




[烹制方法]

1.将鸡宰杀,先开膛除内脏,后褪毛,洗净,由脊背直切一刀,洗净,晾干水分。用盐、白糖在鸡身内外抹擦匀,腌渍1小时。葱、姜洗净,葱切段,姜拍松。卤腐去表皮入碗,加入辣椒粉、鸡清汤调匀成卤汁。

2.炒锅上旺火,注入花生油,烧至七成热,下全鸡炸至金黄色,捞出,扣入汤碗,放上葱、姜、卤腐汁,上笼蒸3小时,以酥烂为度。

3.炒锅上旺火,将蒸鸡的汁滗入锅中,下味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,再下豌豆尖,淋上明油,起锅将芡汁浇在鸡身上即成。


[工艺关键]

腐汁全鸡,要求鸡肉酥烂,腐汁味浓,色泽浓艳,方为正宗。


[风味特点]

1.云南路南彝族自治县,位于滇南,闻名于世的“石林”即在其境。此地山青水秀,气候温和,发源于黑龙潭的巴江水流过其境,当地生产的豆腐,细腻鲜嫩,用它腌制而成的卤腐色泽艳丽,味鲜回甜,特别糯化,清香别致,在全国久负盛名。

2.腐汁全鸡,是云南彝族同胞招待贵客必上的菜。用路南卤腐(即腐乳)作调味,成菜鸡肉味美,颜色浓艳,咸鲜可口,风味独特。

腐汁全鸡

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