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炒芙蓉肚


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关键字:炒芙蓉肚 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

生牛(羊)肚领…1000克

味精……………10克

料酒……………10克

冬菇……………10克

淀粉……………20克

玉兰片…………10克

牛奶……………20克

黄瓜……………10克

葱…………………5克

胡萝卜…………10克

花生油…………500克(约耗40克)

鸡蛋清……………1个

盐………………2.5克


〔烹制方法〕

1.将牛(羊)肚领去掉外层带草芽的皮,再去内皮及油脂,裁边,取其心肚仁250克,然后用刀将肚仁片成薄云彩片;冬菇发好去掉根,改刀;玉兰片。黄瓜。胡萝卜切成寸长的骨牌片;葱切花备用。

2.取一只小碗,将切好的肚片放入,加盐2.0克、淀粉20克、蛋清1个,用手插勺上层薄浆,而后放入冰箱镇1小时左右再用。

3.将炒勺上火烧热,加入花生油500克。待油至四成热时,下入浆好的肚片,划开,放入配料,再加入100克凉油,然后将主、辅料倒入漏勺控净油。

4.原勺上火、留底油,炝葱花,放入主、辅料,烹料酒10克,加入味精10克,牛奶20克,快速翻炒,出勺装盘即可。


〔工艺关键〕

1.牛肚上浆后,应加些油拌匀,使之易于滑散。

2.所用芡汁,量要适中,以包住主料和配料为度。


〔风味特点〕

1.炒芙蓉肚,原名炒雪片,是天津“全羊大菜”宴席上的一道名肴。天津回族人较多。早在清朝咸丰3年(1853年),天津就出现了鸿宾楼大型回民饭庄,虽是洋楼建筑,店堂陈设却古朴雅致。楼上可摆十桌全羊大菜席,百人参加欢宴,每桌40多个菜,价值银元16元。至民国16年(1927年),天津先后建立了迎宾楼、会宾楼、畅宾楼、富贵楼、大观楼等清真馆,形成了天津特有的清真菜。

2.所谓“全羊大菜”,就是把一只整羊全身所有的部位,通过精工巧制,烹调出几十种味道各异的佳肴,配成一整桌丰盛的宴席。虽然整桌菜是用一只整羊做的,但又使人有“食羊不见羊”之感,其原因有二:一是技艺的高超,二是每道菜都冠以十分美妙的名称。如羊耳朵,取耳尖做菜名“迎风扇”;取耳中段做菜名“双飞翠”:以羊耳根做菜名“龙门角”。而“炒雪片”呢?是用羊肚领切成薄片烹制的,其色泽银白,如同雪片而得名。但为什么又改称炒芙蓉片呢,其中蕴有一段历史和思想的演变。

3.全羊大菜这一高贵宴席,有过它的极盛时期,其豪华程度曾达到令人惊叹的地步。民国初年,多数食客只要其中的几道菜。这时,天津鸿宾楼烹制全羊大菜的能手钱树元师傅就萌生了一种念头,即:社会在变迁,自己的技艺应该献给更多的人。基于这种想法,他就在炒雪片这道菜上做起文章。原来这道菜的主料羊肚领,每只羊只能取下50多0克,三只羊的肚领才够做一个炒雪片。于是他就大胆尝试用牛肚领,一个牛肚领的重量有1公斤左右,够做好几个炒雪片。他先去掉牛肚领外层带草芽的皮,再去掉内皮及油脂,专取其心,叫肚仁,用刀伏成薄云彩片,经他高超的技艺烹调之后,口感上竟优于羊肚领。钱师傅喜形于色,当即把炒雪片改名为“炒芙蓉肚”,意指芙蓉洁白美丽,比雪汁更为华贵。就这样,自民国初年,全羊大菜中又派生出一个脸炙人口的名菜,经顾客品尝后,均赞不绝口。

4.色泽艳丽,质地脆嫩,清香味鲜,咸而爽口。

炒芙蓉肚

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