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扒牛肉条


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关键字:扒牛肉条 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

牛里脊肉……750克

绍酒…………20克

葱段…………50克

湿淀粉………10克

姜片…………5克

大料…………3瓣

酱油…………50克

芝麻油………25克

精盐…………5克


〔烹制方法〕

1.牛肉置入冷水,漂净血水,放入沸水锅内焯透,捞出冲洗干净。刷净锅,另加清水2000克,放入牛肉、葱段20克、姜片2.0克,置旺火烧沸后撇去浮沫,盖严锅盖,用小火焖煮2~3小时,熟透捞出晾凉。

2.削去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边,顶丝切成长8厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的条,净面朝下,整齐码入碗内,加入酱油20克、精盐、绍酒、葱段、姜片2.0克、大料及煮牛肉的原汤,上笼用旺火蒸20分钟取出,去掉大料、葱姜,滗出汤汁,将牛肉条扣入平盘内。

3.将蒸牛肉原汤倒人炒锅内,加入酱油20克,烧沸,用湿淀粉勾荧,淋芝麻油推匀,浇在牛肉上即成。


〔工艺关键〕

1.扒,有整齐美观的含义,牛肉条要长短粗细整齐划一,造型美观。

2.必须选用牛里脊肉,质地细嫩,美味可口。若用其它部分,质老而柴,口感不佳。


〔风味特点〕

“扒牛肉条”为济南清真菜馆聚乐楼的名菜。距今已有近百年历史。此品选用牛脊肉,采用鲁菜传统技法,经扒制而成,刀工精细,工序复杂。成菜色泽红润,牛肉酥烂,味道鲜美,有健脾胃、补气血、强筋骨的食疗效果。

扒牛肉条

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