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葱爆羊肉丁


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关键字:葱爆羊肉丁 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

羊肉…………250克

味精…………l0克

大葱…………250克

湿淀粉………30克

鸡蛋清………l个

芝麻油………5克

酱油…………3克

花生油………500克(约耗50克)

精盐…………2克

绍酒…………10克


〔烹制方法〕

1.羊肉片成1.2厘米厚的片,两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3),再切成1.2厘米宽的长条,顶刀切成方丁,放入碗内,加入鸡蛋清、湿淀粉10克、精盐0克搅匀。大葱一剖为二,改切成1.2厘米的段。

2.取一空碗,放入精盐0克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉10克搅匀成汁。

3.炒锅上火,注入花生油,烧至六成热,下羊肉丁,用铁筷子拨散,再放葱段,搅散后迅速捞出。锅内留底油20克,旺火烧热,放入羊肉丁、葱段爆炒,接着倒入碗芡翻炒,淋芝麻油,颠翻数次,迅速出锅。


〔工艺关键〕

葱爆:配料用葱,主料用调味品调人味,然后爆制为葱爆。葱爆菜主料不上浆挂糊,不滑油,不勾芡,用旺火热油,爆透炒匀即可。


〔风味特点〕

“葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜,采用鲁菜擅长的技法,爆制而成。汪油包汁,油滑光亮,羊肉滑嫩,鲜香不膻。有益气补虚、温中暖下的功效。

葱爆羊肉丁

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