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烹蹄筋


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关键字:烹蹄筋 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

煮熟羊蹄筋…200克

醋……………10克

鸡蛋糊………100克

料酒…………10克

白糖…………70克

水淀粉………20克

油…………750克(约耗100克)

葱……………5克

糖色…………50克

酱油…………10克


〔烹制方法〕

1.熟蹄筋用刀改成5厘米长的条,放入碗内,抓上用淀粉、鸡蛋打的糊,备用。

2.炒勺上火,放入食油,烧至七成热,下入蹄筋,炸成金黄色,呈外焦里嫩后捞出。

3.炒勺回旺火,放底油,用葱姜末炝勺,烹上酱油、料酒、醋、白糖、高汤、糖色,搅匀勾芡,然后下入蹄筋,翻匀,淋明油,盛入盘内即成。


〔工艺关键〕

鸡蛋糊的最佳比例:面粉150克、鸡蛋100克、淀粉50克、清水20克


〔风味特点〕

1.烹蹄筋是全羊大菜席中一道名馔。“全羊大菜”是适应民族口味和风俗习惯的高级宴席,其特点是用整只羊身上所有的部位烹制成一百余种菜肴,其中羊的脑、眼、耳、脊髓,甚至羊蹄,无不包括在内。羊行走、奔跑都靠四蹄的运动,因此,蹄筋粗壮,富有极强的韧性及弹性,羊身上任何部份也无法与之相比。烹制成菜,当然别具风格。

2.清末民初以来,天津清真饭庄日益增多,煮蹄筋、熘蹄筋、烩蹄筋盛行于市。其口味多为咸鲜清香。不仅回族人,较多的汉族人也经常前往品尝。由于天津地处沿海,南北交通发达,南方食客也甚多。原座落在南市繁华地区的鸿宾楼为了适应更多食客的口味,名厨师宋少山创制出一种香、酸、略带甜味的烹蹄筋,在众多的清真饭庄中独树一帜。解放初期,鸿宾楼迁往北京后,由宋少山的高徒周金亭在燕春楼经营此菜。他又在淀粉糊中,加鸡蛋打糊,挂芡,使烹蹄筋色味更加鲜美,至今为人们所称赞,并于1985年、1986年连续被评为市级名菜之一。

3.色泽明亮,外焦里嫩,酸甜适中,酒饭两宜。

烹蹄筋

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