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炸脂盖


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关键字:炸脂盖 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

羊五花肉……300克

鸡蛋…………1个

葱段…………30克

湿淀粉………30克

姜片…………10克

芝麻油………5克

蒜片…………10克

甜面酱………10克

蒜瓣……………2克

花生油………750克(约耗70克)

酱油……………20克

〔烹制方法〕

1.将羊肉洗净放入冷水锅内,煮5分钟至血水浸出,再捞出晾凉,切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.8厘米的片,平放在盘内,加入酱油、葱段10克、姜片、蒜片入笼蒸烂(约90分钟)取出,洋净汤汁,去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内,加入湿淀粉搅匀成糊。

2.炒锅置中火,注入花生油,烧至八成热,将肉片周身粘匀鸡蛋糊放入油内,炸至九成熟时捞出;待油温升至九成热时,再投入肉片炸成金黄色捞出。

3.将炸好的肉片切成斜块,摆入盘内即成。上桌时随带料碟(甜面酱与芝麻油一起拌匀盛于一碟内;葱段、蒜瓣同盛另一碟中)佐食。


〔工艺关键〕

1.制作此菜要领有三,一是肉要酥烂,二是炸时重油,三是跟料碟上桌。

2.此菜主料亦可用猪五花肉,选用肥瘦相间的部位,肉要带皮,下酱锅煮熟烂,改刀挂蛋糊炸制而成,其味咸鲜,酥香味浓,肥而不腻。


〔风味特点〕

1.“炸脂盖”是济南回族的传统风味菜肴,由老马家饭馆所经营,为1956年全省名吃展销品种之一。该店座落在济南“大观园”内,早在50年代就以烹制独具特色的清真菜肴名噪泉城。

2.成菜色泽金黄,外酥里嫩,以甜面酱、芝麻油、大葱、蒜泥蘸食,别具风味。

炸脂盖

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