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独羊三样


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关键字:独羊三样 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

白熟的羊脊髓…100克

姜汁…………30克

酱油…………30克

羊脑…………100克

盐……………2克

羊眼…………100克

糖……………5克

大料…………两瓣

味精…………2克

葱花…………5克

嫩糖色………10克

料酒…………30克

油……………20克

高汤…………200克

鸡鸭油………50克

水淀粉………20克


〔烹制方法〕

1.将白熟的羊脊髓、羊脑、羊眼用宽汤大水煮过,放晾后,将脊髓切成寸段,羊眼切成厚片,羊脑横一刀竖两刀切成6块大方丁。

2.将3种主料分别用开水焯3次,将羊膻味彻底焯掉。然后将羊眼码放中间,脊髓、羊脑码两边备用。

3.勺内加明油20克,炸大料瓣、葱花炝勺,烹入调料,添高汤,将主料轻推入勺。汤开后,多撇浮沫,放置微火烧烤。待主料加味彻底,汤少汁浓时,移回旺火,下嫩糖色,调整色泽,勾淀粉芡,淋入鸡鸭油,大翻勺,将菜品盛入盘中即可。


〔工艺关键〕

1.此菜在煮制生脑、脊髓时,在汤中要放入醋(相当主料的1/4)和盐,这样能使羊脑、羊脊髓硬挺成形,并减少膻味。

2.做好此菜的关键在于使人尝不出膻味。所以要反复用水焯。

3.高汤不用牛羊汤而用鸡鸭汤也可以。


〔风味特点〕

独羊三样是天津风味清真名菜。菜品主料为煮熟的羊脊髓、羊脑、羊眼,经反复水焯,去掉膻味,然后采用“*”这种天津清真饭馆所擅长的烹调技法,使三种主料软烂入味,汁浓味醇,色泽红亮,形状美观,咸鲜适口,根据我国中医药“以脏补脏”的原理,独羊三样对人体相应部位有补益作用。

独羊三样

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