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芫爆散丹


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关键字:芫爆散丹 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

牛散丹………250克

精盐…………3克

香菜…………70克

醋……………5克

葱末…………10克

清汤…………75克

姜末……………5克

熟鸡油…………20克

胡椒粉…………2克

芝麻油…………10克


〔烹制方法〕

1.将牛散丹用八成开的水烫一下,搓去散丹上一层粒状的灰黑色的皮,洗净后放在开水锅内,用微火煮烂捞出。择去散丹上的油和杂质,用温水洗净,切成长5厘米、宽1.3厘米的块,再用开水煮1分钟捞出,挤净水,香菜择洗干净,切成长3厘米的段。

2.将熟鸡油倒入炒锅内,旺火烧至七成热,下入葱末、姜末,稍一煸出香味,迅速放入散丹块爆炒几下,随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和青菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

1.水煮散丹,宜用旺火,约需煮3小时以上。

2.爆炒散丹,旺火热油,瞬间即成,延长加热时间,质韧不脆。


〔风味特点〕

1.“散丹”系牛、羊胃的一部分,质地脆嫩,有一种特殊的鲜味,食之容易消化。

2.此为清真名菜,用牛散丹制成,脆嫩清鲜,香菜味浓郁,爽口不腻口,诱人食欲。北京鸿宾楼饭庄烹制此项,闻名遐迩。

芫爆散丹

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