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哈尔巴肘子


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关键字:哈尔巴肘子 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

前膀“哈尔巴”…2000克

花椒……………1克

精盐……………10克

葱段……………10克

酱油……………20克

净葱白…………50克

芥末糊…………10克

姜片……………5克

甜面酱…………25克

蒜瓣……………5克

虾油……………10克

蒜泥……………10克

辣椒油…………10克

大料……………3瓣


〔烹制方法〕

1.将猪“哈尔巴”皮面上的毛刮洗干净,剔出骨头,入沸水煮3分钟,捞入清水锅中,加葱段、姜片、蒜瓣和用纱布包好的大料、花椒,用中火煮至五成熟,下入精盐,继续煮至近十成熟,捞出,将皮与肉片分开,分别切成5厘米见方的薄片。然后,先将肉皮摆在盘内,再将肉片盖在肉皮上,摆成圆形。

2.将葱白切成长6.5厘米的段,再切成细条,与蒜泥、酱油、芥末糊、甜面酱、虾油、辣椒油各盛一碟,连同“哈尔巴”肘子一起上桌,供自行蘸食。


〔工艺关键〕

1.煮哈尔巴肘子,至十成软烂,但不可过烂,以能改刀成薄片为度。

2.另配香菜末、芥菜末皆可。


〔风味特点〕

“哈尔巴”系满语,汉译之肩肿骨(又称琵琶骨)。在烹好上,指猪、羊、牛、鹿等动物大腿与小腿的关节部位。此处关节骨周围的肉瘦而鲜嫩,滋味醇美,入馔有独特风味,为人喜食。“哈尔巴肘子”一菜为天津风味“满汉全席”“四白菜”之一,是满族特有的风味名菜,咸香甜辣,肥而不腻,甘腴可口。

哈尔巴肘子

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