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口蘑烩全羊


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关键字:口蘑烩全羊 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

熟羊脊髓…………40克

口蘑………………20克

熟羊眼……………30克

鸡肉茸……………50克

熟羊脑……………40克

精盐………………5克

熟羊气管…………30克

味精………………2克

熟羊肚……………30克

姜汁………………5克

熟羊舌……………40克

绍酒………………10克

熟羊蹄筋…………40克

湿淀酒……………50克

熟羊散丹…………40克

牛清汤…………1000克


〔烹制方法〕

1.将口蘑放入大碗中,用沸水200克浸数小时,捞出,加精盐0.0克轻轻揉搓,去掉泥沙,以清水洗净。然后,将其入沸水中略焯,捞出,沥去水分,另将泡口蘑的水澄清泥沙,备用。

2.将羊脊髓切成长5厘米的段。羊眼切成薄片。羊脑切成厚1.3厘米的圆片。把羊气管剪成蜈蚣形,截成长3.3厘米的段。羊肚、羊舌、羊散丹均切成长2.5厘米、宽2厘米的长方片。再将羊蹄筋切成形状相近的斜刀片。以上诸料均入沸水中焯1分钟,捞出,沥去水分。

3.炒锅置小火,注入牛清汤烧热,把鸡肉茸用清水50克澥开,倒入锅中。待鸡肉茸受热浮起后,将其捞出。然后,将汤过细箩,滤过渣滓,澄清,再倒入净锅内,加入口蘑、精盐、绍酒及各种主料。另将口蘑水烧沸,撇去浮沫,倒入汤锅。汤沸后,放入姜汁、味精,以湿淀粉勾芡,盛入汤碗即成。


〔工艺关键〕

此菜讲究用汤,将鸡肉茸用清水澥开,倒入汤锅中,注意使用小火,汤水始终不能翻滚,鸡茸受热,成团浮起,即过捞出,再用细萝过滤,汤清见底,口味鲜美。


〔风味特点〕

1.口蘑,产于河北省张家口地区,故而得名。其皮肉皆白,朵小而质肥厚,鲜香浓郁,性味甘凉,含蛋白质35.6%、糖类23.1%、灰分16.2%、粗纤维6.8%、及磷、钙、铁等,是蘑中珍品。

2.“口蘑烩全羊”为清真传统风味,选料讲究,集羊身各部位烹于一馔,故称“全羊”,以示不同凡响。其原料质,味虽各自有别,但以统一技法制撰,诸料各扬其长,互为补益,佳味齐集,荟萃一体。汤色轻浅微黄,醇香浓厚,爽口不腻,营养丰富,冬令进补,大有裨益。

口蘑烩全羊

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