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单县羊肉汤


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关键字:单县羊肉汤 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

青山羊肉……1000克

草果……………3克

葱……………15克

良姜……………5克

羊油…………150克

桂子面…………3克

羊骨…………500克

白芷…………10克

姜……………10克

精盐…………20克

花椒…………10克

花椒水………50克

丁香面………10克

红油…………150克

桂皮……………5克

酱油…………25克

陈皮……………5克

香油…………15克


〔烹制方法〕

1.将羊肉洗净,切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断。香菜切末,葱切段。

2.用羊骨垫底,上面放上羊肉,加水至没过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水3500克,用旺火烧开,撇去浮沫,再加清水500克,开锅后撇去浮沫,随后把油放入稍煮,再撇一次浮沫,然后将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料袋,与姜片、葱段、精盐同放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油、花椒水,煮约2小时左右即可。

3.捞出煮熟的羊肉50克,顶丝切薄片,放入碗内,加少许丁香面、桂子面、酱油、香油,由锅内舀出原汤盛入碗内,撒上香菜末即成。喜辣者,可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。


〔工艺关键〕

1.煮羊肉时须注意火侯,要保持汤锅始终滚沸,否则汤色不白。

2.加热过程中要撇净浮沫。

3.调味品种要全,且要掌握好投放的比例。


〔风味特点〕

1.单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃,至今已有180多年的历史,相传1807年,由单县徐桂立、曹西胜、朱0克勤3人开设的“三艺和”清真羊肉馆始创,因徐桂立善于研究,技高一筹,所烹制的羊肉汤选料精,调料全,制作细,故而“生意兴隆”,宾客纷至,雄居各家之首,并被誉为“单县羊肉汤”的正宗。

2.此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料,由于投料的不同,又可分为“天花汤”、“肚头汤”、“口条汤”、“曲眼窝汤”、‘奶渣汤”、“马蜂窝汤”等,口味各具特色,但万变不离其宗,成品汤汁乳白,不腥不膻,味质鲜美,香醇可口。

单县羊肉汤

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