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月盛斋酱牛肉


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关键字:月盛斋酱牛肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜牛肉……2000千克

玉果……………60克

黄酱…………12千克

砂仁……………60克

大盐…………8千克

白寇…………60克

大茴…………l20克

小茴…………50克

桂通…………100克

花椒…………50克

丁香…………60克

陈皮…………50克


〔烹制方法〕

1.将牛肉按不同部位切成2~2.5千0克的方块。先用清水煮,除腥去膻,然后取出沥水。

2.沥水后在肉块上抹黄酱。

3.入锅时,先用骨头垫好锅底,按肉的不同部位码锅,烧开后,投入辅料。每锅均用老卤加水,锅锅相兑,并且每锅要投入新的辅料。先旺火急煮,后文火慢煨,6~7小时后出锅。


〔工艺关键〕

码牛肉时,老的在底层,嫩的码在上边,后腿、腰窝、三叉、上脑等部位码在中层。


〔风味特点〕

1.清《京师坊巷志》中,有“户部门羊肉肆,五香酱羊肉名天下”的记载,指的就是月盛斋,可见其名气之大。道光年间曾有人写诗加以赞美:喂羊肥嫩数京中,采用清汤色煮红,日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。”民国初年,《道咸以来朝野杂记》中也写道:“正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉,为北平第一,外埠所销甚广”。

2.肥瘦相宜,不腻不柴,不腥不膻,香味纯正,五香浓郁,咸中透香,余味绵长。

月盛斋酱牛肉

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