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油浸泡肺


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关键字:油浸泡肺 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

牛肺1只……2500克

椒盐……………1克

核桃仁………100克

菜籽油………1500克(约耗400克)

菜松……………50克

精盐……………30克


〔烹制方法〕

1.牛肺冲洗干净,至色发白,无血污时,挤尽水分,放精盐揉透,挂起晒干。2.将牛肺切成三角形,核桃仁用开水烫后去掉黑皮。3.炒锅上旺火,注入菜籽油,烧至四成热,下核桃仁炸熟捞出。就锅下牛肺,改小火慢炸,至熟时捞出沥油,入盘后,用菜松围边,外面撒上核桃仁,盘边置椒盐即成。


〔工艺关键〕

牛肺先用盐腌,悬挂晒干,改刀成三角形,采用植物油,温火,徐徐泡炸,以层次分明,香酥可口为度。


〔风味特点〕

1.油浸泡肺一菜,源于偶然。在腌肉干时,牛肺也被粘上盐,经晒干后,用火烤或用油炸,分外香脆可口,遂成为回族家常菜。

2.此品经厨师改进,引入筵席,倍受青睐,成品层次分明,香脆可口,酥化无渣。

油浸泡肺

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