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饮涧台


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关键字:饮涧台 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

熟羊下颊肉……300克

鸡蛋……………50克

花椒……………10克

食盐……………20克

大料……………10克

姜片……………5克

丁香……………10克

葱段……………8克

草果……………10克

蒜片……………6克

砂仁……………10克

胡椒……………5克

清油…………750克


〔烹制方法〕

1.将羊下颌肉收拾干净,完整的放置碗内,用食盐、清汤和少量酱油兑成的汤倒入碗内,肉上放花椒,大料,丁香,草果,砂仁、姜片、葱段、蒜片上笼蒸1小时使其入味,取出拣去调料,滗掉汤汁。

2.碗内放少许熟油,打入1个鸡蛋搅散,加入蒸熟的面粉和水淀粉搅到一起,成蛋糊,把羊下颌肉粘匀挂好蛋糊。

3.炒锅倒入清油,用旺火烧至油温七成热时,下入羊下颏肉炸挺捞出,掰开粘连部分,拣净粉渣,油温再升至七成热时将肉下锅再炸至金黄色,倒入漏勺控净油。

4.将炸好的肉修齐两头,每两条肉拼齐,坡刀片成片,按原形排齐撮在刀面上摊摆在盘中。5.将花椒去籽,下锅炒黄加食盐在案上擀成细末,加入胡椒粉、味精拌匀装小碟,随羊肉上桌即成。


〔工艺关键〕

羊下颏肉宜炸二次,头次炸熟,二次炸焦。


〔风味特点〕

此品为清真全羊席菜肴之一,色泽黄亮,外焦里嫩,品味香郁。下颏为羊饮水所用,故有“饮涧台”之名。

饮涧台

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