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捶科锅贴乳饼


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关键字:捶科锅贴乳饼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

乳饼…………500克

精盐…………5克

鸡胸脯肉……200克

味精…………2克

肥膘…………100克

豆粉…………50克

鸡蛋清………5个

葱汁…………10克

火腿…………100克

姜汁…………10克

花生油………80克

高汤………l00毫升


〔烹制方法〕

1.将乳饼切成5厘米长、3厘米宽、5厘米厚的块。鸡胸肉和肥膘均用刀背捶成茸。鸡茸打上劲后加肥膘茸,鸡蛋清4个打匀,下葱汁和姜汁,以及盐、味精、高汤(分二三次放人),打至发亮成鸡泥。

2.用鸡蛋清1个、豆粉20克,制成蛋清糊,火腿切花瓣。

3.在乳饼块上刷抹蛋清糊,塌上鸡泥,摊平,用火腿制图案,再刷蛋清糊。上笼用小气蒸制定型。

4.锅上火烧热,用清油涮锅,下乳饼,用文火煎黄熟透装盘。


〔工艺关键〕

1.搅打鸡泥时,高汤一定要分几次加入,让它慢慢渗人鸡茸中去。行话叫做“吃上劲”。

2.打鸡泥时,用力要适当,不能忽轻忽重,且要向一个方向打,这样才会把鸡泥打至发亮,上劲,不懈。

3.注意油温,不宜过大。避免外熟里生。


〔风味特点〕

1.乳饼产于云南路南县。以羊奶经酸浆点制而成,呈乳白色豆腐块状,白嫩滋润细腻,食味鲜美,营养十富,是彝族特有的食品。

2.传说从前有个财主绰号叫“可污”。他的长工阿智,经常出点子对付可污。一年冬季,阿智和其他长工赶着五百多只奶山羊去放牧。他们每天都要派一人将羊奶迭回村中。因山路崎岖,如不小心,便会将玉液般的羊奶洒掉。有一大,轮到阿智送羊奶回村,路过一家豆腐坊,看到制作板豆腐。他灵机一动,用酸浆点羊奶制作出乳饼。从此,乳饼的名声在路南县一带广为传播,成为彝家喜爱的食品。

3.此菜色泽金黄,外焦里嫩,奶香四溢,松软适口。不但是彝族的风味佳肴,在滇黔一带也广为流传。

捶科锅贴乳饼

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