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独鱼腐


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关键字:独鱼腐 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜河刀鱼肉…250克

酱油…………10克

鸡蛋清………1个

葱丝…………5克

糖色…………10克

绍酒…………10克

湿淀粉………10克

精盐…………1.5克

鸡汤…………100克

味精…………1.5克

姜丝…………2.5克

熟鸡油………65克


〔烹制方法〕

1.将刀鱼肉剁成细泥,加清水50克调匀,用细萝过掉渣滓。再加入清水100克和精盐,朝一个方向搅成较稠的鱼肉糊。把鸡蛋清打散,与熟鸡油10克一起放入鱼肉糊里搅匀。然后,把鱼肉糊陆续舀在碟子边上,拨成直径3.3厘米,长8.3厘米的圆形长条,逐条轻轻推到三成热的温水锅中,上火加热即成鱼腐。待水烧到八九成开(刚翻起小泡)时,将鱼腐翻个身,端下锅,用锅里的热水浸泡待用。

2.将熟鸡丝20克放入炒锅内,置于旺火上烧到六成热时,下入葱丝、姜丝,炸成金黄色,再烹入绍酒和酱油,倒入鸡汤,熬20秒钟,捞去葱丝,姜丝,把鱼腐从热水锅里轻轻捞出,光滑的一面朝下放入炒锅里,再加入糖色、味精、然后,用微火到汤汁将尽时,改用旺火,不断晃动炒锅,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上熟鸡油20克,轻轻颠翻一下即成。


〔工艺关键〕

烹制时,用微火将鱼*熟,并使各种调料的味道浸入鱼中,成菜色呈酱红,有光泽,又软又嫩,有似豆腐。


〔风味特点〕

清朝未年,天津“鸿宾楼”饭往创办开业,其精美菜肴“*鱼白”等,引得津门豪绅巨富纷纷前来,一快朵颐。但鱼白数量很少,有时从一大堆鱼中仅能找到几条雄鱼取鱼白,难以应市。该店名厨们屡经试制,终于想出新招:将刀鱼剥皮去骨,剁成鱼泥,制成牛舌状,代而烹之,名曰独鱼腐。结果,不仅其外形极似鱼白,而且色泽亦假乱真,因其质地柔嫩犹如豆腐,遂定名为“鱼腐”。此物入口后,用舌尖一抿即散开,尤宜老年人进食。

独鱼腐

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