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酸笋清汤鱼


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关键字:酸笋清汤鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

挑手鱼…………500克

生姜丝……………30克

酸笋……………100克

胡椒面……………2克

精盐………………10克

味精………………4克

鲜红辣椒未………20克

杂骨汤………1000毫升

葱花……………20克

熟猪油…………l00克

大蒜末…………20克


〔烹制方法〕

1.挑手鱼去净刺、鳃和内脏,清洗干净。

2.炒锅上火,烧至七成热,注入熟猪油,下姜丝、蒜未炝锅,注入杂骨汤,沸时下挑手鱼、酸笋丝、红辣椒未,煮至鱼熟,下盐、胡椒面、味精、葱花,入碗即成。


〔工艺关键〕

制酸笋:时间在春秋两季,当竹笋发出嫩芽,长出约30厘米高时,便可连根砍下,剥去笋壳,制法有两种。一是切成笋丝或笋片,放入陶罐中,撤上盐,置于火塘边烘烤数日,经自然发酵,酸味即出,取出鲜吃;如将腌酸的笋丝倒入簸箕中,晒干即成酸干。二是把甜竹或龙竹嫩芽,切成巴掌大,爆晒数日,便成干酸笋片。


〔风味特点〕

1.酸笋清汤鱼,是云南景颇族的传统风味菜。酸笋入菜,既为主、配料,又作酸味调料,这是地处滇南、滇西南亚热带地区各少数民族用料的共同特点。此菜红白黄绿相间,酸辣适口,鲜香味美。

2.唐代杜甫甚赞竹笋和鲜鱼:“青青竹笋迎船出,白白江鱼人馔来”,景颇族的酸笋清汤鱼,正是竹笋与鲜鱼成配,诗情画意跃于纸上。

酸笋清汤鱼

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