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扒烧四宝开乌参


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关键字:扒烧四宝开乌参 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发乌参……750克 姜片……………1克

水发猪蹄筋…l00克 湿淀粉…………10克

熟猪大苔……l00克 绍酒……………50克

水发于贝………50克 精盐…………0.5克

水发香菇………50克 味精……………5克

净鸡肉………750克 奶汤…………1000克

猪五花肉……250克 熟猪油…………50克

葱白……………2克


〔烹制方法〕

1.将乌参放人垫有竹算的小盆中,加少许温水及葱白、姜片、绍酒15克,上笼屉用旺火蒸10分钟取出,拣去葱、姜,滗去蒸汁。然后原尊连同乌参移人锅中,加入奶汤750克,排上切为四块的鸡肉、切成两块的猪五花肉,用微火煨至参烂汁粘时取出,拣去鸡肉、猪五花肉,然后装人扣碗,锅中煨汁倒入盆中待用。

2.将干贝装小碗,加少许清水,上笼屉蒸熟取出。猪蹄筋、猪天苔、香菇均切成大丁块。锅置微火上,将以上三种丁块一并下锅,加入奶汤250克、精盐0.25克、绍酒35克煨烂,下味精2.5克调匀后捞起,与蒸熟的干贝一并装在乌参上,然后翻扣在大盘中。两种煨汁倒在一起。

3.将合并在一处的煨汁全部下锅,加入精盐、味精调匀煮沸,用湿淀粉勾芡,加入熟猪油推匀,起锅浇在乌参上即成。


〔工艺关键〕

1.乌参是海参中之上品。海参名贵而鲜味不足,本菜选用猪蹄筋、猪天苔、干贝、香菇同烧,烘托其味,有荤香、和醇的特殊效果。

2.猪天苔是猪舌根软骨。

3.放入竹算起隔离作用,防止物料与锅底粘连。


〔风味特点〕

1.海参属棘皮腔肠动物,以辽东、胶东海产者最有名。清人周亮工《闽小记》载:“参益人,沙、玄、苦参性各异,然皆兼补。海参得名,亦以其能温补也。人以肾为海,此种生北海碱水中,色又黑,以滋肾水,求其类也。生于土者为人参,生于水者为海参。”海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良食品。具有补肾、补血和治溃疡等效用。

2.此菜成品质地软烂柔糯,色泽乳白,味道荤刮厚美,润滑爽口,极富营养。

扒烧四宝开乌参

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