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火把鱼翅


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关键字:火把鱼翅 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发鱼翅……300克 盐………………2克

水发鱼皮……200克 味精……………3克

鸡胸肉…………2只 湿淀粉…………10克

蛋清……………2个 胡椒粉…………2克

番前……………50克 麻油……………40克

樱桃……………50克 鸡油……………50克

芥菜茎…………50克 高汤…………l00克

干瓢……………1条


〔烹制方法〕

1.将水发鱼皮切成长粗丝。鸡肉切成大薄片,并加胡椒粉,味精、麻油及湿淀粉浆匀。鸡肉片摊开,将鱼翅、鱼皮包人卷起,用于瓢绑好成火把状,放入抹有麻油的蒸盘上。

2.两个蛋清加味精、食盐、胡椒粉及清水约100克搅打,再加入剩余的鸡肉拌匀,人蒸锅用文火蒸熟,取出。火把鱼翅用大火蒸15分钟至熟,取出,铺在蒸熟之蛋白上。

3.锅置旺火上,下人鸡油烧开,加入100克高汤及食盐、味精、麻油,烧开后加湿淀粉勾芡淋于鱼翅上,番茄、樱桃、芥菜茎组成彩盘即可。


〔工艺关键〕

1.绑好的火把,放人抹有麻油的蒸盘上,这样蒸熟后,物料与盘底不至粘连。

2.蒸蛋白的火候不宜大,以免蒸出后质粗孔大。


〔风味特点〕

1.本菜系台菜中之精品。采用鱼翅、鱼皮与鸡肉配食。家禽与海产中的两珍味相互补配,既可增高其营养价值,且美味尽收口中,余香无穷。

2.此菜用料考究,做工精细,装盘花彩,一口一支“火把”,富于情趣。

火把鱼翅

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