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一品锅


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关键字:一品锅 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发鱼翅…………500克 罐头鲍鱼……1罐

净肥母鸡……………1只 水发花菇……250克

800克净冬笋……600克 猪前蹄膀……750克

姜片………………25克 草菇…………半罐

特级酱油…………50克 水发猪蹄筋…300克

冰糖………………75克 白糖…………20克

味精………………13克 水发海参……500克

鸡汤………………500克 净肥鸭1只…1000克

鲜大虾……………500克 净猪肚…………l个

蘑菇………………半罐 猪排骨………500克

青葱………………50克 绍酒…………300克

精盐………………6克 香醋……………20克

熟猪油……………40克 高汤…………2000克


〔烹制方法〕

1.将洗净的鱼翅下沸水锅中,加姜片、葱各15克、绍酒50克,煮10分钟捞出,拣去姜葱,汤不用。锅洗净,放旺火上,加熟猪油40克烧热,放入鱼翅,加白糖10克、绍酒100克、酱油10克,焖10分钟取出整剔,排入扣碗。将猪排骨洗净,斩成数块排放在鱼翅上,加入冰糖25克、味精3克、酱油6克,再加高汤上蒸笼蒸2小时取出,滗去蒸汁待用,拣去排骨块他用。

2.海参洗净泥沙,切成长1.2厘米、宽0.6厘米的长条状。锅置旺火上,倒入清水和海参,加绍酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10分钟,取出海参,汤汁不用。

3.洗净的猪肚放开水锅中烫煮2分钟取出。切煮排骨块。

4.鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出。

5.猪脚脱蹄壳,刮净毛污,洗净后,斩大块。鸡鸭宰杀后,从背部开膛,与猪脚一并下沸水锅中烫一下,去掉血水,斩大骨排块。

6.取大炒锅一个,底部垫竹算,将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内,上面放冬菇、虾肉,加酱油50克、冰糖50克、味精10克、绍酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000克,放在木炭炉上煨1.5小时,取出各料,拣去葱姜,倒出煨汁待用。

7.取特制一品锅一个,冬笋永熟后切片,在一品锅中打底。煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内,草菇、蘑菇作间隔用,倒入煨汁加高汤和鸡汤,盖上锅盖,上宠屉用中火蒸半小时。上菜时,整锅端上席面。


〔工艺关键〕

1.大炒锅底部垫竹箅,防止物料与锅底因长时间加热而粘连。

2.一品锅乃是外铜里锡的特制大平锅,高10厘米、直径60厘米。


〔风味特点〕

1.此菜为福建大型的传统名菜,兼容多种珍贵食品,制作十分考究,烹调方法、盛具、上菜格式及食用意义都各有特色,其声誉可与福州“佛跳墙”相媲美。

2.本品用料广泛,醇香味美。上菜时,连锅上席面,吃时随人所好自由选择,饶有情趣。

一品锅

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