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蘑菇虾琢


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关键字:蘑菇虾琢 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜明虾………750克 鸡蛋清……2个

姜末…………3克 湿淀粉………8克

白酱油………10克 精盐…………3克

高汤…………150克 胡椒粉……2克

鲜蘑菇………200克 葱白………5克

干淀粉…………6克 绍酒………10克

白糖…………5克 味精…………3克

香油…………2克 熟猪油……750克


〔烹制方法〕

1.将明虾洗净,壳头剥去,从虾首到尾剞一刀,剔除沙线,用精盐、绍酒腌渍15分钟,加鸡蛋清、干淀粉抓匀。

2.蘑菇去蒂洗净,葱白切寸段,酱油、高汤、味精、湿淀粉,白糖调成卤汁。

3.炒锅置旺火上,下熟猪油烧至七成热,将虾肉放入过油,成球状后捞起,将蘑菇也下油锅过油2分钟捞起。

4.锅倒出油后,回旺火,留油30克,煸葱、姜,下蘑菇和卤汁烧沸芡匀后,下虾球颠炒均匀,起锅装盘淋上香油即成。


〔工艺关键〕

1.虾肉剞一刀,一可剔除沙线,二也是打花刀,加热后,即可在刀口处翻卷成球状。

2.虾肉过油,成球即可,时间不可过长,使之上色。


〔风味特点〕

1.蘑菇,是一种味道鲜美而具有一定食疗作用的营养食品。它含有丰富的蛋白质、单糖、双糖和多糖,还有人体所需的多种金属元素。其性平、味甘,能消食清神,平肝明目,治消化不良。因此,适时适量常吃些蘑菇,对降低血液中的胆固醇,防止动脉硬化、增进血液循环功能,稳定血压以及增强对癌细胞的抵抗力,都起到良好的效果。

2.我国是世界上生长蘑菇最多的国家,福建气候条件得天独厚,蘑菇产量尤多,占全国出口总量的1/4,为此,在广泛利用蘑菇的营养价值,挖掘烹调蘑菇的新技术方面,有独到之处。

3.本品系闽菜中的传统菜式之一。采用蘑菇与鲜虾配伍,二者成熟后皆为球状,且二者都营养价值很高,食之不腻。

蘑菇虾琢

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