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瓜樱梅鱼


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关键字:瓜樱梅鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净梅鱼肉………750克 酱油……………40克

净冬笋…………50克 绍酒……………30克

蜜饯青梅………10克 白糖……………15克

水发香菇………10克 味精…………1.5克

蜜饯洋桃………10克 上汤…………100克

罐头养头………10克 熟猪油………500克(约耗100克)

湿淀粉…………10克 香醋……………10克


〔烹制方法〕

1.梅鱼肉切成6.6厘米长、3.3厘米宽的块,用酱油10克、绍酒浆勺腌渍5分钟。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。香菇、养头、青梅、洋桃均切成片。

2.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,将腌好的鱼块分两次下锅,每次约炸1分钟,至牙黄色,倒进漏勺沥去油。

3.锅上微火,下熟猪油15克烧热,将香菇、冬笋片下锅偏炒,加酱油30克、味精、白糖、香醋、上汤及洋桃、荞头、青梅片,同时放入过油鱼块煨10分钟后,将锅中全料捞出装盘,煨汁用湿淀粉勾芡,起锅浇在鱼块等料上即成。


〔工艺关键〕

“瓜樱梅鱼”采用“煨”的烹调技法,主料先过油,再放汤及调料,加盖在慢火上煨制,与“焖”相比,汤汁较多。


〔风味特点〕

1.“梅鱼”产于福建闽江与乌龙江,福州洪塘、螺州一带的江中尤多。此鱼无鳞,头扁,口在颔下,有细齿,能嚼螺、虾,其色白而有花点,味极鲜美。

2.“瓜樱梅鱼”是福州地方特色名菜,以多种酸甜佐料同梅鱼偎制而成,鱼肉鲜美,口味别致。

瓜樱梅鱼

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