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清蒸雪鱼


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关键字:清蒸雪鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

雪鱼1条………500克 姜片……………2克

水发香菇………5克 绍酒……………10克

净冬笋…………10克 精盐…………1.5克

胡萝卜…………10克 味精……………l克

猪肥膘肉………10克 上汤…………100克

葱条……………3克 熟猪油…………5克


〔烹制方法〕

1.雪鱼去鳞、鳃,剖腹掏出内脏,洗净后盛入汤盆。

2.冬笋、胡萝卜下沸水锅氽熟捞出,分别切成3.3厘米长。1.7厘米宽的片,香菇切片。猪肥膘肉切片。以上各料,一并稍叠摆入鱼身,再放上葱条、姜片,加精盐、味精、绍酒5克、上汤,上笼屉用旺火蒸10分钟取出,去葱,姜、肥膘肉,将雪鱼移入长盘,盆中蒸汁加入熟猪油、绍酒5克调匀,淋于鱼体上即成。


〔工艺关键〕

凡是清蒸,大火气足,10分钟即可,起迟则活肉变死,鲜味不足。


〔风味特点〕

1.“雪鱼”产于闽江上游,闽候县所产最为著名。鱼色青白,头小,体侧扁而背肥圆,鳞细,形似鲥鱼,味极腴美。其肉呈爪子瓣,富有油质,鲜嫩异常,历来被视为江中之珍品,故而(闽杂记)有“福州人珍之,每得必献官”的记载。

2.此菜白、黑、黄三色辉映;清鲜滑润,甘美宜人。

清蒸雪鱼

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