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无火煮鱼


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关键字:无火煮鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活鳊鱼2条……480克 绍酒…………1.5克

水发香菇………20克 精盐……………5克

净冬笋…………20克 味精…………15克

葱段……………5克 鸡汤…………400克


〔烹制方法〕

1.鳊鱼去鳞,剖腹掏出内脏,洗净后,每条鱼均片下净肉约l00克,并切成4厘米长、1.7厘米宽的片,用绍酒1克抓匀腌渍,摊在小盘上,葱段放盘边。

2.将鸡汤下锅煮沸,用纱布过滤,盛入口径约18厘米的陶质汽锅里,加精盐、味精、绍酒0.5克,香菇、冬笋均切成3,3厘米长、1.3厘米宽的小片,一并放入鸡汤中。然后扣上汽锅盖。上笼屉用旺火蒸15分钟取出。

3.将装有生鱼片的小盘与汽锅一并上席,启盖,迅速投入鱼片及葱段,用筷子拨散后再扣上锅盖焖7分钟即成。


〔工艺关键〕

此烹调法俗称“过桥”,一定要用陶瓷汽锅,保温性能良好,趁热上桌,即永即食,鱼肉鲜味尤浓,质地分外柔嫩。


〔风味特点〕

“无火煮鱼”,系生鱼鲜吃之法,它以陶质汽锅烧汤,保持热度,上菜时才投以生鱼片,封盖炯之,以热气将其余熟。鱼肉鲜嫩,和汤而食,炙热可口。福建南平市名厨陈兰妹,烹制此菜尤为擅长。

无火煮鱼

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