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鹭岛烟红虾


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关键字:鹭岛烟红虾 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜大虾12只…………500克

小茵香…………0.7克 白芷……………1克

萝卜酸…………l00克 白糖……………10克

花椒粉…………0.5克 味精……………10克

香菜………………10克 绍酒……………15克

五香粉…………2.5克 白酱油…………15克

八角………………1克 芝麻油…………10克

陈皮………………1克


〔烹制方法〕

1.将大虾洗净,剪去须、爪,虾枪剪至眼睛止,盛于大碗,加入绍酒、白糖、白酱油、味精、五香粉、花椒粉、八角、小茴香、陈皮、白芷,浆匀臃渍30分钟后,上笼屉用旺火蒸10分钟取出,沥干脆渍,拌净细末,装入预制的铁丝小笼里。

2.取三面密封的木箱2只,箱口朝上。再取小火炉1个,炉内塞放晒干的甘蔗渣,引火将蔗渣点燃后,吹熄火焰化为烟,随即将冒烟的火炉放木箱内,装有红虾的铁笼悬挂于离炉口约16厘米处的箱内,再将箱盖扣严熏10分钟取出,装入盘中,淋上芝麻油,盘边饰配香菜、萝卜酸即成。


〔工艺关键〕

1.主料不可着色过深,以免经烟熏变为黑色。

2.烟不可过大,否则,会使主料带有糊味。


〔风味特点〕

1.举世瞩目的“海上明珠”厦门,原是从海底火山岩生长起来的海岛。相传很早以前,岛上栖息着许多白鹭,且此岛形状也宛若一只蓝天上飞翔的白鹭,故而这种纯美洁白的飞禽,就成了厦门城市的标志,所以有鹭门、鹭岛、鹭屿、鹭城、鹭州、鹭江一类的别称。

2.厦门厨师用鹭岛神话般的传说构思,以这里盛产的大红虾刨制了“鹭岛烟红虾”这一名菜,以腌、蒸、熏技法,使红虾不仅保持肉质鲜嫩、味道淳美的本色,而且达到奇香扑鼻的效果。

鹭岛烟红虾

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