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吉利虾


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关键字:吉利虾 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜对虾………500克 净胡萝卜………15克

水发香菇………15克 葱白……………10克

净冬笋…………10克 鲜辣椒…………l只

净洋葱…………10克 白糖……………10克

精盐……………l克 湿淀粉…………10克

乌醋……………5克 桔汁……………10克

白醋……………5克 绍酒……………10克

酱油……………5克 味精……………2克

鸭蛋……………l个 猪骨汤…………75克

面粉……………25克 芝麻油…………0.5克

蒜瓣……………15克 面包未…………150克

熟猪油………500克(约耗l00克)


〔烹制方法〕

1.对虾洗净,去壳留尾,每只虾肉均从背脊割透1刀,剔去沙线,提起虾尾穿过割透的缝隙,拉成虾球生坯,用精盐、味精0.5克、绍酒浆匀稍腌。

2.辣椒去蒂、子洗净,与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。蒜瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1.5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁,鸭蛋搕在碗里,打散。

3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至五成热,将虾球生坯先沾匀面粉,再蘸匀蛋液,而后滚匀面包末,下锅炸至色泽金黄时,倒进漏勺沥去油,装入盘中。

4.在炸虾球的同时,取另1只锅置火上,下熟猪油50克烤热,先放入蒜末及全部丝料煽炒几下,再倒入卤汁煮佛勾芡,加入熟猪油15克推匀,起锅装碗,与过油虾球一并上席,吃时,将芡汁洒在虾球上即成。


〔工艺关键〕

1.炸虾球与烹味汁要同时进行,迅速上席,将芡汁淋在虾球上,趁热食用。

2.炸虾球,先用旺火热油,然后转中火,翻匀炸透,里外一致,外脆里嫩。


〔工艺特点〕

1.“吉利虾”菜名的由来,有一段娓娓动听的传说:很早以前,有两家人因逃避兵乱,辗转来到厦门海滨搭寮定居。这两家一姓“吉”,一姓“利”,一有男孩,一有女孩。独男只女,频繁往来,及至弱冠及弃之年,便山盟海誓结成夫妻。婚宴前,新郎新娘念其热恋时,曾在海滩各扑到一只活蹦跳跃的对虾,当时就以此为喻,祈求成双结对,永不分离。为了纪念此情,特要求掌厨师傅做一道以对虾为主料的菜肴。厨师领略其意,借两家氏姓吉、利之巧合,井以桔汁、粟子(桔与吉、栗与利谐音)调味饰配,烹制了意趣双关的“吉利虾”。众人尝之,无不交口称赞,此菜因之传开,时至今日,仍为厦门名菜。

2.虾球色泽金黄,外酥里嫩。芡汁五彩缤纷,色艳甘鲜,上菜时才浇汁,炙热爽口,饶有食趣。

吉利虾

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