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西汁虾仁


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关键字:西汁虾仁 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

黄虾肉………250克 白糖……………1.5克

青豆仁………150克 味精……………l克

水发香菇………5克 芝麻油…………0.5克

鸭蛋清………0.5个 绍酒……………15克

葱白……………3克 精盐……………1.5克

湿淀粉…………10克 鸡汤……………50克

干淀粉…………5克 番茄汁…………50克

熟猪油…………250克(约耗50克)


〔烹制方法〕

1.鸭蛋清盛于碗中,打散后加干淀粉拌成蛋粉糊,再放入黄虾肉抓匀浆好。香菇切片。葱白切马蹄片,与番茄汁、白糖、精盐、味精、绍酒、芝麻油、鸡汤、湿淀粉和匀兑成卤汁。

2.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至五成热,将浆好蛋粉的虾肉下锅袖炸,同时放入青豆仁一同稍炸一下,滗去油。回锅时,倒入卤汁,颠炒几下装盘即成。


〔工艺关键〕

黄虾仁上浆前,要用净布搌于水分,上浆后置冰箱保鲜室冷冻,再烹制成菜,质地脆嫩,口感极佳。


〔风味特点〕

番茄一名“西红柿”,其汁福州俗称二西汁,用它与黄虾肉烹炒而成的“西汁虾仁”,具有质嫩味鲜,酸甜香醇,形色俱佳的特色,乃福州名菜,流传广远。

西汁虾仁

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