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珠蚶羹


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关键字:珠蚶羹 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

云肖珠蚶……1000克 湿淀粉…………15克

葱未……………15克 白糖……………15克

姜未……………5克 花椒粉……………5克

香醋……………10克 上汤……………150克

绍酒……………10克 芝麻油…………l克


〔烹制方法〕

1.将珠蚶放入清水盆中,洗去泥污杂质,换清水稍养,用竹刷打转洗刷,去净蚶壳瓣纹中的泥污,以清水漂净,沥干水分,下沸水锅氽至两扇蚶壳稍见裂缝,迅即捞起沥干水。

2.将氽熟的珠蚶逐个剥开,去掉壳片,带有蚶肉含汁的片,分别摆叠入盘。

3.炒锅置旺火,舀入上汤烧沸,加白糖、香醋、姜末调匀。用湿淀粉勾芡,泼入绍酒推浇上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

珠蚶先用清水养2~3日,使之吐净泥沙,氽的火候要恰到好处,稍见裂缝迅即捞出,保证鲜嫩。


〔风味特点〕

1.“珠蚶”是福建云肖县的著名特产,属于滩土养殖的贝壳类。此蚶盛产季节为农历12月至翌年正月,其肉比大蚶细嫩滑润,且血肉殷红,味道鲜美异常,很少咸腥杂味。外壳每道粗纹旁另有两道细花纹,清晰可见,与清蚶截然不同,历来被人视为蚶类中的上品,有滋养补血、强心健胃之效。

2.此菜以珠蚶鲜烫而成,注重佐料,不油不腻,开胃沁脾,富有浓郁的闽南食风。

珠蚶羹

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