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红焖田蛙


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关键字:红焖田蛙 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

田蛙……………700克 肉清汤………250克

猪五花肉………100克 净冬笋………l00克

熟猪油…………500克(约耗100克)

蒜瓣……………75克 湿淀粉…………15克

水发香菇………25克 酱油……………25克

绍酒……………20克 胡椒粉…………l克

味精……………3克 芝麻油……………l克


〔烹制方法〕

1.将田蛙宰杀,剁去头、脚爪,剥掉外皮,在肚部直拉1刀剖开,掏出内脏后洗净,大者切成6块,小者切成4块,用酱油15克抓匀腌渍5分钟。猪五花肉切片。冬笋切角块。

2.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至九成热,将蒜瓣、蛙块下锅炸2分钟,随即将油滗去。炒锅移至微火上、将过油蛙肉及蒜瓣略炒几下,再倒入肉清汤,加进猪肉片、香菇、笋块、酱油10克、绍酒、味精焖15分钟,最后,用湿淀粉调稀勾芡,起锅装盘、撒上胡椒粉、淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

因蛙肉质细嫩,过油时间宜短,旺火热油,以2分钟以内为度。


〔风味特点〕

田蛙是闽人喜食的美品,蒸、炒、焖、炖皆宜。以“焖”为烹调特色的田蛙菜肴,质地鲜醇软嫩,味道荤厚香甜,是闽西山区的民间风味。

红焖田蛙

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