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金菇鱼签


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关键字:金菇鱼签 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

金菇……………397克 香油……………3克

鳗鱼肉…………250克 花生油…………70克

鸡蛋……………1个 精盐……………8克

干淀粉…………60克 绍酒……………10克

虾干……………45克 葱白……………5克

味精……………5克 高汤…………400克


〔烹制方法〕

1.将鱼肉刮成鱼茸,加干淀粉、精盐、蛋清、味精2克,揉匀压薄切成似面条的扁细条——鱼签。放在沸水锅中氽熟捞出,酌拌生油,防止粘结成块。

2.虾干水发。金菇控于。葱切段。

3.炒锅置旺火,下油50克,爆葱白,倒入金菇、鱼签,加高汤焖透,下味精3克,淋香油调匀起锅。


〔工艺关键〕

鱼肉刮成茸,加料后顺一个方向拌上劲,压薄切条,沸水中一氽即出,拌少许生油,防止粘连。


〔风味特点〕

豆签、鱼签是泉州及其属县晋江、惠安特产。宋朝泉州人林洪在他著的《山家清供)一书中,就列入了“豆黄签”,作为珍味。豆签主要原料是豆粉,鱼签是鲜鱼肉做的。全签用80%优质鲜鱼肉,20%淀粉烹制而成。鱼莶菜,食鱼无鱼刺,有浓郁的鲜鱼香味,爽口滑润,与金菇配组的“金菇鱼莶”是一道风味独特,品质精良的泉州名肴。

金菇鱼签

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