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荔枝肉


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关键字:荔枝肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪瘦肉…………300克 白酱油…………15克

湿淀粉…………35克 花生油…………500克

蒜末……………3克 上汤………………50克

白糖……………15克 净荸荠片………100克

香油……………0.5克 梅林番茄酱……50克

葱段……………15克 味精………………5克

香醋……………10克


〔烹制方法〕

1.将猪瘦肉洗净,先切成大约长9厘米、宽4.8厘米、厚1.2厘米的肉片,在每片肉上刻0.3厘米宽、0.9厘米深的斜十字花刀,再分别切成长2.4厘米、宽1.5厘米、厚1.2厘米的斜形块,与芋荠片一并用湿淀粉抓匀。

2.酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番前酱、香油、湿淀粉一并调成卤汁。

3.炒锅置旺火上,下花生油烧至八成热时,将浆好的肉块及孽莽片一并下锅,拨散翻炸2分钟,待肉块卷起呈荔枝状时,倒进漏勺沥去油。

4.炒锅置旺火上,下花生油烧热,先将蒜末、葱段下锅煸炒,再倒入卤汁芡煮沸,随即倒入过油荔枝肉、荸荠片,翻炒均匀装盘即成。


〔工艺关键〕

1.此菜为滑炒菜式。刀工细腻,烹调精致。剞刀要严格标准,不可乱剞。

2.剞刀深度要合适,否则,下油锅炸时,难以翻卷。


〔风味特点〕

“荔枝肉”是借用荔枝盛名而以猪肉仿制其味的一种传统风味菜。福建盛产荔枝,而此菜无论色、形、味均似荔枝,酥香细嫩,酸甜适度,滑润爽口。

荔枝肉

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