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土蚯冻


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关键字:土蚯冻 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

肥大土蚯………2500克

精盐……………25克


〔烹制方法〕

1.土蚯先用海水漂洗,去掉表面泥污,然后捞出沥干,盛入大瓷缸,双手用力反复揉搓挤压(用脚踩亦可),排除土蚯肠内泥沙粘物,等土蚯肠内污物去净后,再用清水冲洗揉搓六遍。沥干水分,切成3厘米长段。

2.取直径与高度约4厘米的小花茶杯一百只,放入沸水中氽一下,取出揩于水份待用。

3.将切好的土蚯段放入铁锅,倒入清水淹满土蚯约3厘米高,然后把铁锅放于旺火上加盖,用手勺将土蚯翻搅几下,再加盖煮沸,再用手勺搅匀,使土蚯的胶质煮化于水中,反复煮沸三次,加入精盐拌匀,然后分别舀入小杯内至五成高,凉却五十分钟(制作时温度在20℃以下)便可凝结成块,(若在20℃以上须放置冰箱或周围加冰块方凝结)凝结后脱杯即成“土蚯冻”,装入冰箱保鲜以免溶化。


〔工艺关键〕

1.如果没有海水可使盐水。

2.土蚯在煮时要打沫,用冷水反复煮沸三次。


〔风味特点〕

1.土蚯冻在吃时可配上适量萝卜酸、芜婪酸花菜,芥头,再淋上芥末酱、芝麻酱、花生酱、乌醋、酸梅酱、蒜泥、辣鸡酱、酱油、喼汁。

2.此菜色泽灰白,晶莹透明,口味鲜嫩、清脆,质地柔糯,富有弹性,以佐料多味配吃,风味特殊,是福建沿海冬春季节名菜。

土蚯冻

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