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爆炒地猴


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关键字:爆炒地猴 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

宁化老鼠干……250克 酱油……………25克

猪里脊肉………125克 味精…………2.5克

芥菜嫩梗………10克 嫩姜……………10克

水发冬菇………25克 熟猪油…………500克

净冬笋…………50克 绍酒……………25克

大蒜……………50克


〔烹制方法〕

1.将老鼠干的头、尾、脚爪去掉,切成长3厘米、宽1.8厘米的块,锅置中火上,下熟猪油烧至六成热时,鼠干块下油锅中炸一下,去其腥味,随即倒入漏勺沥去油。

2.冬笋入沸水锅内氽熟捞出,与猪里脊肉均切成与鼠干块规格相似的薄片,大蒜摘洗干净切斜片,冬菇切片,嫩姜洗净去皮,切细丝,芥菜梗洗净,切成1.8厘米长的段。

3.炒锅置旺火上,下熟猪油50克烧至六成热时,先将猪肉片下锅煸炒,待肉色转白时,放入过油鼠干及笋片、香菇片、蒜片、姜丝、芥菜段同炒片刻,加酱油、味精、绍酒颠炒均匀装盘即成。


〔工艺关键〕

1.本菜鼠干切3厘米长、1.8厘米宽的块,其它辅料除姜切细丝、芥菜梗切段外,均切成片,虽肉片、笋片规格与鼠干相似,但比鼠干薄,这样,成菜后,更好的突出了主料。

2.冬笋余熟后切片,这样除肉片外,其余原料均为易熟之物,偏炒时,先下肉片,炒熟后,依次放过油鼠干、笋干、香菇片等,这样,原料成熟时间基本一致,可保证菜肴质量,也为操作者提供了更好的掌握火候的条件。


〔风味特点〕

1.福建宁化县的“老鼠干”,俗称地猴,是闽西著名的“八大干”之一,八大干即连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肝干、明溪肉脯干、宁化辣椒干。老鼠干系取之山鼠或田鼠熏制而成,蛋白质含量很高,营养丰富,具有补肾之功,对治疗尿频、小孩尿床有明显的效果。

2.本品为闽西菜,有着浓郁的地方特色,成菜后,色泽金黄,醇香浓郁,味道甘鲜。

爆炒地猴

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