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小长春


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关键字:小长春 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

干肉燕皮………125克 猪五花肉……200克

芥菜……………10克 绍酒……………15克

味精……………5克 芝麻油…………0.5克

熟猪油…………10克 鲜鱼肉…………75克

鲜虾肉…………15克 紫菜……………2.5克

湿淀粉…………25克 虾油……………40克

猪骨汤…………500克


〔烹制方法〕

1.将鲜鱼肉、五花肉一起剁成肉泥,虾肉切成细末。芥菜5克去叶留茎切未,上述各料均放同一小盆里,加猪骨汤15克、虾油25克、湿淀粉,拌匀为馅。剩余芥菜去叶留茎切末,紫菜用冷开水泡发,洗净待用。

2.将干肉燕皮均切成6厘米方片,约72片,每张燕皮中间放入馅1份,然后从燕皮腰中合拢捏密,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”。将制好的小长春摆在铺上净白布的笼屉中,用旺火蒸5分钟取出。

3.将蒸好的小长春放入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起装入汤碗,撤上芥菜末,放入紫菜。

4.炒锅置旺火上,加骨汤485克煮沸,调入虾油、绍酒、味精调匀,冲入汤碗,再淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

1.燕皮中间放入馅丸,一份重约6.5克。

2.制好的小长春在沸水锅中,时间不可过长,水沸即可。


〔风味特点〕

1.“肉燕皮”是采用猪腿瘦肉捣泥,拌淀粉干制而成的,细薄如纸,系福州名特产。

2.此菜又名“肉燕”。因形似长春花,故称“小长春”,是福州独具特色的风味菜。

3.本品造型朴素美观,皮柔糯细嫩,馅丰腴味荤,食之滑爽醇美,清香可口。

小长春

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