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菜干扣肉


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关键字:菜干扣肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪五花肉………500克 绍酒……………25克

水发目鱼肉……50克 酱油……………50克

永定菜干………75克 猪骨汤………25O克

蒜瓣……………15克 湿淀粉………7.5克

熟猪油………1000克(约耗15克)

白糖……………25克


〔烹制方法〕

1.猪五花肉洗净,下沸水锅煮至七成熟取出,沥干水,用酱油15克涂匀肉皮,晾干。炒锅置中火,下入熟猪油,烧至八成热,将五花肉下锅,炸至肉皮起泡并呈红棕色时,倒在漏勺沥去油,然后切成3厘米长、l厘米宽的肉片。

2.菜子加水泡软洗净,挤子水分,切碎末。目鱼肉去膜,切成片。炒锅置微火,下入熟猪油15克,烧至七成热、放入鱼片,加白糖、酱油35克,炒至肉色浓红,加入蒜瓣、目鱼片、绍酒,再炒5分钟,然后舀入骨汤,焖5分钟,捞出各料,锅中焖汁加入菜干未稍煮片刻取出。

3.将焖好的肉片皮朝下装入扣碗,再摆入蒜瓣、目鱼片,菜干末铺在碗面上,淋上焖汁,上笼屉用大火蒸1小时取出,滗下蒸汁后,翻扣于圆盘。

4.炒锅置旺火,倒入蒸汁烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋于菜干扣肉上即成。


〔工艺关键〕

大火气足,蒸1小时左右,中途不能跑气,以肉片软烂但又成形为度。


〔风味特点〕

1.“菜干”系福建永定县的特产,其制作技术已有400年历史,闻名省内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯于、宁化辣椒干(另有一说,闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干),号称“八大干”,菜于是其中之一。

2.永定英干选用鲜嫩芥菜,经七蒸七晒精致加工而成,色泽黑褐油亮,味道咸香馥郁,质地柔嫩甘美,久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹,相辅相成,软烂醇香,滑润爽口。

菜干扣肉

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