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炝槽五花肉


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关键字:炝槽五花肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪五花肉………400克 花生油…………15克

香糟……………40克 姜未………………5克

五香粉…………0.5克 绍酒……………10克

白糖……………50克 虾油……………l00克

味精……………5克 上汤………………250克


〔烹制方法〕

1.猪五花肉铣净,切成3.3厘米长、2.6厘米宽、1.3厘米厚的片,下沸水锅氽一下捞出,沥干水分。

2.炒锅置旺火,下入花生油,烧至五成热,将姜末、香糟、肉片同时下炒至香味浓郁时,加入虾油、白糖、绍酒、五香粉,颠炒几下,再加入上汤,加盖煮30分钟,最后调以味精,起锅装盘即成。


〔工艺关键〕

1.香糟:将红糟500克放砧板上,用刀拖一拖,去杂质后剁成泥,蒸熟。炒锅置微火上,下花生油50克、姜未25克煸香后,放入红糟泥,调以白糖150克、精盐25克、老酒200克。边炒边加花生油100克,约炒1小时至元酸味止,起锅装钵或瓷盆即成。

2.肉片先伸水,再洗净沥干水分,既去腥,又无油沫,成菜光亮滑润,是为上品。


〔风味特点〕

闽菜擅长用糟,“炝槽”是其中之一。色泽淡红,质地脆嫩,槽味馥郁,饶有特色。

炝槽五花肉

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