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响铃肉


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关键字:响铃肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪里脊肉………300克 白糖…………20克

核桃仁…………75克 香醋……………15克

鸡蛋清……………3个 葱段……………3克

熟猪油…………500克(约耗l00克)

湿淀粉…………10克 酱油……………15克

干淀粉………52.5克 上汤……………50克


〔烹制方法〕

1.猪里脊肉切成5厘米见方、0.33厘米厚共24片。鸡蛋清盛碗里,打散后加干淀粉50克搅拌成蛋粉糊。上汤、葱段、白糖15克、酱油、香醋、湿淀粉兑成卤汁。

2.核桃仁用温水仲泡后去膜,下沸水锅稍氽片刻捞出.加糖5克、于淀粉2.5克抓匀。炒锅置中火;下入熟猪油,烧至七成热,放入核桃仁炸至浅黄色,倒进漏勺沥去油。锅底留底油,溶化糖汁放入炸过的核桃仁,用铁勺推匀,使核桃仁滚匀糖汁,起锅装盘晾凉,然后切成24粒。每片里脊肉放1粒核桃仁,卷成圆卷后,放入蛋粉糊中蘸匀待用。

3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至八成热,将挂蛋粉糊肉卷下锅,炸至浅黄色,迅速滗去油。回锅时,倒入卤汁勾芡,颠翻几下,装盘即成。


〔工艺关键〕

勾芡时,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。


〔风味特点〕

“响铃肉”乃福州风味名肴,菜品呈圆卷形,酿有核桃仁,颜色浅黄,象征“金铃”。质地酥脆,略带酸甜,嚼核桃仁时有响声,故名。

响铃肉

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