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醉排骨


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关键字:醉排骨 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪通脊……………400克 喼汁……………4克

净荸荠……………75克 酱油……………25克

蒜末………………10克 香醋……………15克

葱末………………3克 白糖……………25克

干淀粉……………75克 味精……………5克

咖喱酱……………0.5克 芝麻酱………0.5克

梅林番茄酱………50克 上汤……………50克

熟猪油………500克(约耗50克)


〔烹制方法〕

1.将猪通脊的背脊骨剁去大半,切成1.3厘米厚的片,用刀面拍一拍,再用刀背横直重打3遍,然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点,最后切成3.3厘米长、1.65厘米宽的带骨肉片。荸莽切成1厘米厚的片,与里脊肉片一同放在碗里,加入干淀粉和少许清水,抓匀浆好。

2.葱末、蒜末、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、喼汁一并盛于小盆,拌匀兑成“醉汁”。

3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至八成热,将通脊肉片、荸荠片一并下锅,炸至呈金黄色时,捞起沥去油,倒进小盆“醉汁”中,颠翻几下,装盘即成。


〔工艺关键〕

用刀尖在通脊肉片上点4~5处,要点透点破,炸时可避免收缩变形。


〔风味特点〕

“醉排骨”是福州名菜,在20年代根据华侨口述烹制而成,曾风靡一时。制法以热炸与凉醉相合而见殊,香酥松软,酸甜适口,醇美浓郁,佐酒最佳。

醉排骨

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